Skupina odborov 29 Potravinárstvo

Bezlaktózový krém

V Európe sa intolerancia laktózy vyskytuje približne u 10 – 20 % populácie, pričom výskyt stúpa s vekom. Potreba vývoja bezlaktózových alternatív v oblasti pekárstva a cukrárstva je preto reálne odôvodnená z pohľadu verejného zdravia aj trhu.

Kysnuté cesto s tanzhong

Tangzhong (čítaj „tang-džong“) je technika pochádzajúca z Ázie, konkrétne z Japonska, kde sa už desaťročia používa na dosiahnutie vláčneho, mäkkého pečiva, ktoré zostáva čerstvé aj niekoľko dní.

Bezlepkový korpus

Lepok zodpovedá za pružnosť a štruktúru klasického pečiva. Vďaka nemu je cesto elastické, nadýchané a dobre drží tvar. Ako teda zabezpečiť všetky potrebné atribúty pri bezlepkovom pečení? Zodpovie odborníčka na pečenie Petra Tóthová.

Francúzske dezerty

Francúzske dezerty lákajú gurmánov na celom svete. Francúzske dezerty a pečivo, známe svojou rovnováhou medzi chuťami, textúrami a farbami sa ľahko vyvážajú do zahraničia, no zostávajú častokrát nenapodobiteľné či neprekonateľné.

Čokoláda, temperovanie, riedenie (výrobky, pralinky, ozdoby)

Kakaový bôb patrí medzi najväčšie poklady, ktoré kedy boli v histórii objavené. Čo všetko je možné z čokolády vyrobiť a čo by sme určite pri temperovaní a riedení nemali podceniť v praktickej ukážke vysvetlí Jozefína Zaukolcová.

Ganache - správny pomer , riedenie, šľahanie, ako náplň, poleva

Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Ako ju správne vyrobiť a na čo si treba dávať pozor priblížila Jozefína Zaukolcová.

Výroba šumivých vín

História šumivého vína sa datuje na začiatok 18. storočia. Prvenstvo sa pripisuje Dom Pérignon, ktorý začína výrobu šumivých vín tradičnou metódou vo Francúzsku v oblasti Champagne. Od 1825 sa začína výroba šumivého vína na Slovensku, ako prvé vinárstvo mimo územia Francúzska. Pozrite si prednášku Ingrid Vajczikovej zo spoločnosti HUBERT J.E., s.r.o. o výrobe šumivých vín.

Riadenie alergénov v pekárskej výrobe

Predstavíme potravinové alergény a konkrétne alergény vyskytujúce sa v pekárskej výrobe. Dozviete sa tiež, aké môžu byť riziká vo výrobnom procese pekárskych výrobkov počnúc od príjmu surovín až po expedíciu hotových výrobkov. Aké sú nebezpečenstvá pri krížových kontamináciách vo výrobe, ako vyzerá vypracovaná postupnosť alergénov na výrobných linkách. Označovanie prítomnosti alergénov v zložení výrobkov na obale, ev. možné krížové kontaminácie vo výrobku.

Vyhláška MPRV SR č. 24/2014 o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách

Vysvetlenie pojmov v pekárskej a cukrárskej výrobe a výrobe cestovín. Konkrétne príklady na členenie a označovanie pekárskych výrobkov, cukrárskych výrobkov a cestovín.

Riadenie cudzích predmetov v pekárskej výrobe

V prednáške vymenujeme nebezpečenstvá, pričom podrobnejšie rozoberieme možné fyzikálne nebezpečenstvá vo forme prítomnosti cudzích predmetov. Hlavný dôraz sa kladie na zoznam cudzích predmetov a ich denná kontrola vo výrobe.